过氧化值是什么？影响过氧化值的因素有哪些？

过氧化值是什么？

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示，用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值是衡量食品中油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害!

影响过氧化值的因素

原料和产品本身的因素

食品本身所含有的不饱和脂肪酸具有自动氧化的特征，而金属离子是很好的催化剂。特别是Cu2＋、Zn2＋、Fe2＋等金属离子较活泼，这些金属元素催化油脂的氧化。

饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸发生氧化酸败的机制不同；前者在霉菌产生的脂氧化酶作用下，发生酮型酸败（β-型氧化酸败）；不饱和脂肪酸主要进行自动氧化，不饱和脂肪酸的氧化率主要与本身的不饱和程度有关，双键越多，越容易氧化。

水分

水分对油脂水解酸败的影响主要通过两方面进行：一方面它影响脂肪水解酶的活性；另一方面它通过对霉菌繁殖的作用影响到油脂氧化酸败。

随着水分的增加，霉菌的生长速度迅速增强，能产生更多的脂肪水解酶，从而促进油脂的水解酸败。

温度

温度对油脂酸败的影响具有双面性。在贮藏条件下，随着温度升高，脂肪水解酶的活性增强，使脂质自动氧化速度加快。另一方面，高温短时处理（如膨化），能使脂肪水解酶、脂氧合酶和氧化酶失去活性，从而可减弱脂质的水解酸败和氧化酸败。

空气（氧气）

空气中的氧气含量是引起油脂氧化酸败的又一因素。食品与空气中氧气直接接触频次多、时间长，其氧化变质速度显著快于接触氧气少的油品。因此存储时间也会影响到产品的过氧化值。

光照

光可以作为氧化的能源，加快氧化速度。光的波长越短，促进氧化的能力就越强。如紫色和黄色能加速油脂中游离基生成的速度，还能激活氧变成臭氧，使之极易发生加成反应，生成臭氧化物。臭氧化物极不稳定，在水的作用下进一步分解成醛、酮和酸等物质，使油脂酸败，同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。